| 制作方法 1.原料选择：对原料虾的要求是，品质新鲜，虾体无变质、无异味。 2.解冻：用冻虾作原料加工虾仁时，首先要解冻。将冻虾放在解冻竹篮内，用水淋冲，水量要大，以加快解冻速度。当虾体与冻块分离后即停止解冻。解冻的数量要根据剥肉的能力确定，既不脱节，又不积压过多，以防变质。 3.剥肉：以左手持虾体，尾腹朝上，右手轻轻将虾头摘去，并小心剥去虾壳，再以左手在虾尾处挤出虾肉。对金钩虾和条虾要在摘头后剥壳前抽去背上混筋。要求虾仁条形完整。尾部无损，正、次品分清。 4.漂洗：第一次漂洗收集的虾肉放入虾篮或竹筛内，用清水漂洗，除去虾须、虾壳等杂质。夏季用水要加碎冰降温，水温不宜超过10℃。 5.分级：经第一次漂洗后的半成品，再次挑选正、次品，剔除杂质，按规格分级。 6.清洗：按规格分好的虾仁分别收集在虾篮内，用3～5波美度盐水再次清洗，夏季要加碎冰降温至低于10℃。清洗后倒入竹筛沥水。 7.装袋：沥水后的虾仁按规格过磅装袋，称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重。袋装的虾仁再装入盒内，正面朝上，顺序放入冻盘。 8.冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23℃以下，冻品中心温度必须在14小时内达到-15℃以下。 9.装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱，每箱20盒净重10千克，上下各垫纸板1块，打二道塑料带捆扎牢固。箱外表面应标明品名，规格、毛净重、生产日期等。 10.贮藏：装箱后的冻虾仁贮存在-18℃的冷藏库中，库温波动幅度不超过0.5～1℃。冻生虾仁要按规定堆放，底层要有垫仓板，码垛要有风道的走道。 11.检验：对每天生产的产品作好检验工作、并作好产品的原始检验记录，产品出厂要逐批进行抽样检验。 质量标准 1.品质：品质新鲜、色泽正常、有适当光泽、组织紧密有弹性、气味正常、无异味。虾体基本完整、允许尾部稍有残缺、清洁无杂质。 2.规格：分每500克含虾100～200只、200～400只和400～500只三种规格。 |
