平菇的盐水加工

　　平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰富。平菇盐水加工，操作简便，易于运输，经济效益较高。

平菇的等级标准(共分2级) 一级菇：色泽灰白，直径3～12厘米，不带菇柄，个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，无泥沙或其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。

二级菇：呈灰白色或灰褐色，直径3～12厘米，带菇柄，但不得超过1厘米。组织细嫩，形态基本完整，菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。

成品规格 1.色泽：浅灰色，允许少量灰褐色。

2.组织形态：整朵、扇块要分装。

(1)整朵：平菇横径3～10厘米。

(2)扇块：形以弦长计不小于2厘米。

3.气味：应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。

4.杂质：绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。

5.氯化钠含量：19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。

工艺流程 验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装

制作方法 1.验收：应按分级标准验收，分别放置。

2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。

3.预煮：冷水与菇的比例1∶1，预煮时间8～10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。

4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。

腌制后第二天进行表面翻缸，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。

5.检验：平菇腌制过程经常检查其质量，如发现异常情况应的酌情处理，在一般室温下(15℃)第七天进行成品含盐量检验，方法圾两种。

(1)波美检验法：用0～30°Bé的波美表，检验前用清水校对0°(水温20℃)然后从缸的中间，前后的深处20～30厘米处取盐水500毫升，倒入面盆中，从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表进行测定，这时波美度应在20～22Bé之间，否则应再加少量盐腌制，以达到标准含盐量，这对防止酸败是很重要的。

(2)硝酸银法：从每缸(池)中间，前后深度20～30厘米的地方各取菇样200克，混合后取200克用刀剪碎拌匀后取10克，测定方法按国家标准。

6.包装：(1)挑选：将杂质及色泽发黑的平菇剔除。

(2)包装：每箱装一袋，外加套装一只，装入平菇25公斤，另加盐水0.5公斤(以减少运输过程磨伤，保持色泽)，然后排除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张，底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝，箱外加捆纸带或塑料带二道。

亦可用其它包装如塑料料桶，按规格要求进行盛装，注意添加适量盐水。

注意事项 1.平菇腌15天后，如果盐分不足，将会发生酸败，菇色发黄而亮，香味消失。菇色发黄是腐败的象征，立即进行返工处理，气味不严重者可重新捞出再加10～15%盐进行腌制，严重有异味者应剔除。

2.平菇加工应在酸性环境中进行，遇碱则发黑、霉烂。

3.加工工具忌用铁质器具，铁质会使产品发黑。

4.腌制品不能和油类接触，油类会使产品保存期缩短。

加工平菇定额(1000公斤成品) 1.盐300公斤 柠檬酸3公斤 纸带90米/1.5公斤塑料袋90个/8.1公斤 纸箱45个 防潮纸90张/6公斤

2.塑料袋规格：聚乙烯塑料薄膜

厚度0.07毫米，长90厘米，宽80厘米，袋口宽50厘米，肩高60厘米