| 配方（约60块份）： 强力粉1．5kg，薄力粉1．5kg，黄油400g，食盐40g，白砂糖60g，冷水1．25L，起酥用黄油2kg，蛋液适量糖粉适量，洋李酱：干燥洋李1kg，白砂糖300g，法国产白兰地酒150ml，杏仁酱：黄油250g，特制杏仁材料500g，全蛋250g。 制作工艺： 1．洋李酱的制作：将干燥的洋李用热水迅速洗净，并将它放入3L左右的热水中进行浸泡，待水温下降至室温后，将还软的洋李取出沥净水分，加入砂糖进行加热煮制，当形成酱状后加入白兰地酒。 2．杏仁酱的制作：先将软化的黄油搅打成膏状，加入特制杏仁材料进行混合，然后分多次加入全蛋液混合均匀。 3．面团的制作：将强力粉、薄力粉和砂糖放入调粉机中混匀，加入融化的黄油进行低速搅拌，再加入已加入食盐的冷水继续低速搅拌混合，当面团表面稍稍出现光泽，面团中的水分混合均匀，将面团取出搓成圆形，并在面团的表面用小刀切十字放入冷藏箱中静置保存。 4．起酥与成型：将冷藏的面团取出，使用起酥机压成面片，中间夹入起酥用黄油进行辊压起酥，3折6次，然后放入冷藏箱中静置保存过夜。翌日取出起酥面团后，使用起酥机将面团压成厚2mm，长20cm，宽8cm的长方形面片。在长方形面片的纵向半边中央部位挤上杏仁酱，并在其两边挤上洋李酱，然后将另一半边对折包住果酱。 5．表面装饰与烘烤：在成型后的制品表面涂上蛋液，并用小刀刻出木纹状的花纹，放入200℃的烤炉中烘烤20分钟，当接近烘烤终了时，将制品从烤炉中取出，在其表面撒上糖粉，放入炉内继续烘烤至结束。 这种制品在辊压起酥过程中经过多次的折叠，经烘烤制品体积较大。由于制品的内部加入了洋李酱和杏仁酱，从而使制品不但带有酸味还带有杏仁的香甜口味。为了使制品表面带有光泽，可以在刚刚出炉时在其表面涂一层波美度为30度左右的糖浆，但由于糖浆容易吸湿，影响制品原有的酥脆口感，因此使用了糖粉进行表面的装饰处理。这种制品在食用前，最好用铝薄纸包裹后放入烤箱中加热后食用，这样不但可以除去制品的湿气，使口感变得更为酥脆，经加热后还可以更显现出果酱和杏仁酱的香味。 |
