| 粗饼干质地坚硬，结构紧密，块形厚实，有长、方及圆形，表面无花纹而带有不均匀的气泡，还有若干穿透性的针孔，口感硬实而干燥，可在特殊环境下作主食用，以代替面包干。亦可用沸水浸泡，使其膨胀或柔软后食用。 原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 食盐0.35公斤 碳酸氢钠0.7～0.8公斤 碳酸氢铵0.5～0.6公斤 砂糖10～15公斤 制作方法 1.调粉：加水量为面粉的30～35%，如用卧式调粉机，大约调10～12分钟，使其成为团粒结构，面团温度为38～40℃。 2.静置：呈团粒结构的面团，极难辊轧成面片，需要经过静置使其受重力作用压实，或在静置过程中加外力压实，静置时间一般约需10～15分钟。 3.压面：使用往返式压面机来回辊轧，尽可能多次摺迭转向，防止面片压延后变形。这种面团坚硬，需多次往返才能使其光润，通常要辊轧15次以上。 4.成型：粗饼干应采用冲印成型机生产，饼胚厚度为3～4毫米，饼坯表面纵横向每隔15毫米应均布针孔。模型可不带花纹但带阳文图案。 5.烘烤：粗饼干面团吸水率高，弹性大，饼胚较厚，烘烤时脱水困难，所以应采取较长时间焙烤，才能使水分达到4%以下，在250℃情况下烘7～10分钟左右。 6.冷却：冷却过程中饼干水分继续蒸发，由于块形厚，蒸发的慢，要采用自然冷却，切不可强制通风，如冷却过快而水分得不到充分逸散，易产生裂缝。 |
